 MESO ISPOD PEKE 1 - 1,5 kg mesa (teletina-piletina)
1 - 1,5 kg krumpira
0.3 dl maslinovog ulja
4-5 češnja češnjaka
2 kapule
sol
1 žlica DALMATINSKOG ZAčINA
Priprema :
Narežite krumpir na ploške, luk na lističe, češnjak ostavite cijeli. U plehu pomiješajte krumpir, luk, češnjak, ulje, začinsko bilje i posolite. Na vrh stavite posoljeno meso. Jelo bi trebalo peči pod pekom oko 45-50 minuta, ali ga možete pripremiti i u pečnici. Sve dobro zatvorite aluminijskom folijom i pecite u pečnici oko 1 sat.
 ZUBATAC SA DALMATINSKIM ZAčINOM
Sastojci za 4 osobe:
- 2 zubaca (oko 70-80 dkg svaki)
- kilogram-dva krumpira
- 4-5 režnja češnjaka
- 1 kavena šalica sjeckanog (usitnjenog) peršina
- pola vrečice DALMATINSKOG ZAčINA
- 2 dcl bijelog suhog vina (ostatak sadržaja buteljke od 7 dcl, naravno, popije kuhar krateči si vrijeme)
- 2 dcl maslinovog ulja
- pola dcl vinskog octa -KVASINE
- sol
- 2-3 zrele rajčice
Očistiti 2 ZUBACA (od 70-80dkg) i kilogram-dva krumpira, narezati krumpir na osrednje debele ploške i ploškama pokriti dno nauljenog lima (škrovade); krumpir lagano premazati (kistom) uljem, posuti DALMATINSKI ZAčIN na krumpir položiti očiščene, obrisane i posoljene (natrljane solju) zubace; zubace premazati vinskim octom (kistom namočenim u ocat) pečnicu ugrijati na 250 stupnjeva
U međuvremenu - dok se pečnica grije - na maslinovom ulju (barem 1 dcl) zažutiti 4-5 režnjeva češnjaka, usitnjeni peršin (kavena šalica) i DALMATINSKI ZAčIN. čim je peršin malko odumro , vatra se stavi na najmanje te doda 1 dcl (do 2) bijeloga suhoga vina i još malko prokuha. prije nego li se riba stavi u ugrijanu pečnicu prelije se vrelom smjesom ulja, vina, češnjaka i trava te stavi peči. nakon petnaestak-dvadeset minuta riba se izvadi iz pečnice te pažljivo okrene na drugu stranu. "Tekučina" s dna lima se ulije u šalicu (posudu) pa se s njome prelije okrenuta riba. Po potrebi se dolije ulja (maslinovog, naravno). Vrati se u pečnicu te peče dok krumpir nije hrustav. Kada je gotov krumpir, zgotovljena je i riba. varijanta B: kada se riba izvadi prvi puta iz pečnice (da bi se okrenula) u kutove lima (na posloženi krumpir) može se staviti nekoliko debelih feta /"šnita" rajčica posutih DALMATINSKIM ZAčINOM
HOBOTNICA NA TRIPICE
- 2 kg hobotnice - 2 veča krumpira - 2 veče kapule ili crvena luka - 8 režanja češnjaka - 1 žlica narezanog petrusimula ili peršina - 4 zrele pome (ili pelati – oguljene rajčice iz konzerve) - 1 žlica konšerve ili pirea od rajčica - 10 dag dalmatinske pancete narezane na kockice (može i pršut) - par listova lovora - ½ žličice sušenog mravinca (origana) - ½ žličice sušenog timijana - 2-3 klinčiča - prstohvat zdrobljenog suhog peperončina i sol - 1 dcl maslinovog ulja - 3 dcl bijeloga vina - Hobotnicu se stavi kuhati u hladnu vodu. Najbolje je kuhati dok voda ne zavrije a onda još petnaestak minuta. Hobotnica ne smije posve omekšati več biti malo žilava. Kada je kuhana izvadi se iz vode, ocijedi, oguli joj se koža te se nareže na manje komadiče. Najbolje je na deblje rezance – poput tripica. U međuvremenu se na maslinovom ulju šufiga ili pirja na rebarce narezana kapula a kad zažuti smanji se vatra, doda na kockice rezana panceta, lovor, mravinac i timijan. Šufigaje se dok kapula posve ne omekša. Tada se doda poma narezana na komadiče i nasjeckani češnjak a nakon minutu-dvije uz stalno miješanje i usitnjeni češnjak, vino, petrusimul, klinčiči te malo soli i prstohvat zdrobljenog suhog peperončina. Kada se sve dobro promiješalo i šufigalo – nakon petnaestak minuta – doda se hobotnica i krumpir rezan na ploške. Prema potrebi – ako je suho – dolijeva se s vinom pomiješanim s vodom (pola-pola) kojemu ste dodali malo konšerve. Hobotnica na tripice če biti gotova za otprilike sat vremna kuhanja na lagano. Služi se topla. Na isti način mogu se raditi i velike lignje ili lignjuni. Također, umjesto pancete može se koristiti pršut (također rezan na kockice) a po volji dok se šufigaje može se dodati i žlica usitnjenih kapara ili narezana ukiseljena ljutika. U tom slučaju valja staviti manje konšerve da ne «ukrade» ukus. HOBOTNICA NA BABIN NAčIN
- 1 kg hobotnice (odnosno, hobotnica od oko 1 kg) - ˝ kg krumpira - 1,5 dcl maslinovog ulja - sol i papar Hobotnica se nareže na komadiče i stavi u dublju vatrostalnu posudu zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške ili fete. Krumpir se posoli i popari i sve dobro zalije maslinovim uljem. Prekrije se aluminijskom folijom ili navoštenim papirom te peče na jakoj vatri (250) barem pola sata. Nakon što se uklonila folija hobotnicu valja peči nepokrivenu na istoj temperaturi još pola sata ili dok skroz ne omekša. Hobotnica i krumpir mogu se služiti i prelivene – dok su tople - s jednostavnim umakom kojega ste dobili pomiješavši 1 dcl maslinovog ulja, usitnjena 3 režnja češnjaka, usitnjeni petrusimul i malo ružmarina. HOBOTNICA S BOBOM I MANISTROM
- ˝ kg hobotnice - ˝ kg mladog boba - 40 dag peneta - 2 luka - 3 dcl maslinova ulja - 1 žlica nasjeckanog petrusimula ili peršina - sol i papar - 2-3 fete dalmatinske pancete rezane na kockice Hobotniocu se stavi kuhati u hladnu vodu a kada je omekšala izvadi se iz vode, ocijedi, oguli joj se koža te se nareže na male komade. U međuvremenu se skuha bob a potom – odvojeno – i manistra. Najbolje su penete ali – po volji – mogu i špageti ili fusili. U teči sa dubokim dnom na trečini maslinova ulja na laganoj vatri zažuti kapula rezana na rezance a onda doda hobotnica i preostalo ulje. Kada se hobotnica malo šufigala ili propirjala dodaje se ocijeđene penete, malo pancete narezane na kockice i bob. Sve se dobro začini i malko zajedno šufiga a na kraju – prije služenja – pospe petrusimulom. Jede se toplo. Ovom osnovnom receptu moguče je mijenjati sastojke i dobiti različite varijacije teme. Primjerice, kada se zajedno šufigaju kapula i prethodno al dente skuhana i narezana hobotnica može se dodati aromatskih trava ili pak crnoga vina. Također se može zajedno s manistrom – kuhanom i ocijeđenom – dodati i 1 dcl vrhnja za kuhanje. SIPA U TEčI (NA MLETAčKI)
- 1 kg manjih sipa - 2 kapule ili crvena luka - 2-3 režnja češnjaka - 2 žlice šalše od poma ili 1 pelat usitnjen s malo konšerve - 2 dcl ribljeg ili povrtnog temeljca - 1 dcl maslinova ulja - 1 grančica petrusimula - 2 dcl bijelog suhog vina - sol i papar Očisti se sipa i sa strane u šalicu stavi malo crnila te nareže na manje komade. U teči se na maslinovu ulju zažuti narezana kapula i doda na sitno rezan ili – još bolje – zgnječeni češnjak pa šufiga na lagano dok ne zažuti. Dodaju se komadi sipe, ulije vino i drži na lagano dok ono posve ne ishlapi. čim je vino ishlapilo doda se riblji ili povrtni temeljac (kojega ste dobili skuhavši u dva-tri dcl vode pa procijedivši malo aromatskog bilja, pola kapule, zelen za juhu: mrkvice, selena, petrusimula...), crnilo od sipe, šalša od poma, sol i papar. Neka stoji na laganoj vatri barem pola sata a onda pospe usitnjenim petrusimulom. Služi se zajedno s purom ili lešo krumpirom. CRNI RIŽOT OD SIPE
- 1 kg sipe - 3-4 režnja češnjaka - svežanj petrusimula - 1 kapula - 2 dcl ribljeg temeljca - 40 – 50 dag riže - 2 dcl bijelog suhog vina - 1 dcl maslinova ulja  Sipe se dobro opere pod mlazom hladne vode, odstrani im se kost i oguli koža a sa strane stavi nekoliko mjehura s crnilom i dobro ocijedi. U teču se stavi maslinovo ulje, narezana kapula, petrusimul, usitnjeni češnjak pa kad zažuti doda se riblji temeljac. Šufigaje se na lagano dok kapula skroz ne zamre a onda se doda sipa rezana na manje komade. Drži se na lagano desetak minuta dok ne smekša a onda doda crnilo, vino i rižu te kuha dok riža nije «al dente» - dakle da nije raskuhana. Ako je riža popila svu tekučinu a nije gotova valja ju zaliti s još malo temeljca. Po volji se, kada je rižot gotov, može dodati i malo kvasine. Po ovom temeljnom receptu moguče je raditi i lignje ali i dodati crnim rižima brbavice i kučice. Njih valja prije toga staviti u tavu na malo vručeg maslinovog ulja zajedno s češnjakom i petrusimulom dok se ne otvore i puste more. BILI RIŽOT OD SIPE ILI LIGNJE I KOZICA
- 1 kg sipe ili manjih liganja - 2-3 režnja češnjaka - 2 kapule ili crvena luka - svežanj petrusimula - 2 dcl ribljeg temeljca - 2 šake očiščenih repiča od škampi - 40 dag riže - 2 dcl bijelog suhog vina  Sipe ili lignje se dobro opere pod mlazom hladne vode, odstrani im se kost i oguli koža te pažljivo – da ne pukne – makne mjehura s crnilom. Riblji temeljac se napravi od riblje glave (najbolje je od gofa) ili od glava od škampi kojima se dok se kuhaju u malo vode dodalo i malo zeleni za povrče). Na tavi se u malo ulja zažuti usitnjeni češnjak, sitno narezana kapula i petrusimul pa kad dobro zažuti doda temeljac . Neka se šufigaje dok kapula posve ne omekša a onda se doda sipa ili lignja bez crnila, očiščeni repiči škampi ili kozica pa drži na lagano desetak minuta ili dok meso ne omekša. Potom se doda vino i riža dok se ne skuha al dente. Rižu se može skuhati i odvojeno te služiti kao prilog. PUNJENE SIPE ILI LIGNJE
- 1 kg sipa - 3-4 režnja češnjaka - 3-4 žlice krušnih mrvica - 3-4 žlice usitnjenog petrusimula - 2 dcl bijelog suhog vina - 1 dcl maslinova ulja - sol i papar (ili malo smrvljenog suhog peperončina)
Sipe se dobro opere i očiste te isperu pod mlazom vode dok ne pobijele. Krakovi se odrežu i usitne te zajedno s nasjeckanim petrusimulom, češnjakom, mrvicama, soli, paprom i maslinovim uljem dobro izmiješaju. Dobivenom se smjesom pune sipe i zašiju koncem ili pak uhvate štipalicama za prženje ili čačkalicama.
Na vrelom ulju se u dubokoj tavi ili teči poprže sa svih strana, posole i popare te «poduše» s vinom i poklopljene ostave pirjati na laganoj vatri. Kada su skroz omekšale (najbolje je provjeriti čačkalicom), skinu se s vatre i služe tople uz palentu ili kuhani krumpir.
BUKOVAčE NA DALMATINSKI
- ½ kg bukovača
- 2 tikvice
- 2 zelene paprike
- 4 mlade kapulice (luka)
- ˝ dcl maslinova ulja
- grančica petrusimula ili peršina
- 2 žlice šalše od poma ili 1 žlica konšerve (pirea od rajčice)
- šaka zelenih maslina
- sol i papar
- mažuran
- 1 dcl ribljeg (može i goveđeg) temeljca-juhe
ZA DODATNE VERZIJE:
- 3-4 fetice dalmatinske pancete ili 2-3 slane srdele
-
Na maslinovu ulju se šufiga - ili pirja na lagano - prutiče paprike i na kockice rezane tikvice. Kada omekšaju doda im se i narezana kapulica . čim se kapulica ocaklila dodaju se bukovače rezane kao tripice – na prst široke rezance. Posole se i pospu s mažuranom te šufigaju uz povremeno miješanje na lagano dok ne porumene. Tada im se doda šalša od poma ili konšerva zamučena s malo vode, šaka nasjeckanih zelenih maslina te sve dobro promiješa i pusti na kratko da zavrije. Potom se smanji vatra i podlije s malo goveđeg ili (po volji) ribljeg temeljca. Ovisno o izboru temeljca dobit čete željeni okus. Bukovače se također može zaliti i s malo tople vode u koju ste dodali prstohvat suhih trava i žlicu dvije bijeloga vina.
Kada dodate temeljac sve se dobro promiješa i drži na laganoj vatri dok se ne prožme. Služi se toplo kao prilog ili kao samostalno jelo a prije služenja se pospe usitnjenim petrusimulom. Ako podlijevate s vodom i vinom možete bukovačama dodati i dvije-tri slane srdele – očiščene i narezane na sitno, ili pak koju feticu na kockice narezane dalmatinske pancete.
POVRčE SA PANCETOM SIROM
- 6 feta pancete
- ˝ kg fažoleta ili mahuna
- 3 tikvice
- 1 manja balancana
- 3 karote ili mrkve
- 3 kapule ili crvena luka
- 2 režnja češnjaka
- 2 grančice petrusimula
- 1 dcl maslinova ulja
- 2 dcl vode s malo konšerve, aromatskih trava
- ˝ dcl bijeloga vina
- 2-3 lista lovora
- sol i papar
- 30 dag parmezana ili tvrdoga sira
Karote se očisti i nareže na fetice pa zajedno sa fažoletima i tikvicama narezanim na fetice i balancanama na kockice malo potopi u vrelu vodu. Pusti se malo stajati a onda ocijedi, dobro posuši pa šufigaje na lagano na maslinovu ulju zajedno sa češnjakom, petrusimulom i kapulom. Kada je češnjak počeo tamniti dolije se vode, vina te koji list lovora. Pusti se da malo odstoji na laganoj vatri a onda, kada je povrče smekšalo, dodaje panceta i ribani parmezan uz miješanje kako ne bi zagorio. čim je sir počeo tamniti posoli se i zapapri, skine s vatre i služi dok je toplo.
ARTIčOKE, BOB I BIŽI S JANJETINOM
- 8 artičoka - 6 režanja češnjaka - 1 grančica petrusimula - 4 žlice kuhinjskih mrvica - ˝ kg mladog boba - Ľ kg biži (graška) - 4 veče kapule (crveni luka) - 1 dcl maslinova ulja - 1 kg janječih bržola - 4 dcl goveđeg temeljca - sol i papar - Pomoči se artičoke tridesetak minuta u vodi i u međuvremenu napravi pešt od češnjaka, petrusimula, krušnih mrvica, soli i papra. Artičoku se odreže vrh i malo ga se promijesi kroz ruke da mu se listovi otvore. U listove se potom utrlja pešt. U teči se na ulju zažuti usitnjena kapula - koju se posoli jer (evo korisnog savjeta!) onda neče zagorjeti - te se, kad ocakli, na njoj zažute bržole. Nakon desetak minuta šufigavanja u teču s bržolama se slože artičoki, sirovi bob i biži te sve zalije obilato goveđim temeljcem. Kuha se na lagano barem jednu uru. PRŠUT U BALANCANI
- 4 balancane - 15 dag pršuta - prstohvat mravinca i ružmarina - 5 režanja češnjaka - 2 jaja - 2-3 grančice petrusimula ili peršina - 1 dcl maslinova ulja - 6 dag parmezana ili nekog tvrdog sira - 2 žlice bijeloga vina - sol i papar  Balancane se raspolovi na pola i izdubi im se sredinu. Polovice valja osoliti, pustiti da odstoje petnaestak minuta pa potopiti u vrelu vodu. Dok se balancane tope, na maslinovu ulju se šufiga njenu «pupu» narezanu na kockice, usitnjeni češnjak i petrusimul i trave. Kada je meso balancane posve omekšalo doda se pršut rezan na kockice, malo soli i papra pa sve dobro pomiješa, poškropi vinom i drži na vatri dok se bijelo od pršuta nije zacaklilo. Nadjevom se pune polovice koje su prethodno ocijeđene i posušene. Nadjevene balancane prelije se jajima zamučenim zajedno sa ribanim parmezanom ili tvrdim sirom pa peče u pečnici zagrijanoj na 200 dok nadjev ne zarumeni. Služi se toplo posuto s malo petrusimula.  MJEŠANO POVRčE U TEčI
- 1 kg balancana - ½ kg poma ili rajčica - 4 paprike - 4 režnja češnjaka - 3 grančice petrusimula - 1 dcl maslinova ulja - 2 kapule ili crvena luka - 1 dcl bijeloga vina - 6 slanih inčuna ili 6 feta pancete
U večoj teči na barem 1 dcl maslinova ulja stavi se na lagano šufigavati povrče prethodno nasjeckano na fetice no slijedečim redom: najprije paprike, pa balancane a onda tikvice. češnjak, kapula na rezance, petrusimul i pome stave se zadnje. Kada se povrče več počelo žutiti doda se panceta rezana na kockice ili pak očiščene i usitnjene slane srdele te sve podlije s bijelim vinom i (po volji) ribljim (ako koristite inčune) ili goveđim (ako ste dodali pancetu) temeljcem. Po potrebi se dodaje i malo vode a povrče je gotovo kada je balancana posve omekšala. Služi se toplo.
KAUL NA KUčICE SA SIROM
- 1 kaul ili cvjetača - 2 srednje velike karote ili mrkve - 5 režanja češnjaka  - 2-3 grančice petrusimula ili peršina - mravinac i lističi ružmarina - 1 dcl maslinova ulja - ˝ dcl bijeloga vina - ˝ dcl ribljeg temeljca - parmezan ili suhi sir - 1 jaje - sol i papar Kaul se opere, listovima skine deblji dio stabljike a cvijet – glavu podijeli na manje cvjetove. Karotu se očisti, opere i nareže na fetice pa zajedno s kaulom stavi u vruču posoljenu vodu neka se kuha dok ne omekša. U teču ili dublju tavu na maslinovu ulju zažuti se narezani češnjak i dvije trečine narezanoga petrusimua. Kada je češnjak počeo tamniti, smanji se vatra i doda ocijeđen kaul narezan na manje komade, karota te na lagano šufigaje dok povrče ne počne tamniti. Tada se podlije ribljim temeljcem, vinom i po potrebi doda malo vode u kojoj se kuhalo povrče, posoli i zapapri pa pusti na lagano dok tekučina nije skoro pa ishlapila. Tada se zatvori vatra i nariba dobro parmezana po vrhu te dolije i umiješa u povrče jedno ili dva prethodno zamučena jaja. Služi se toplo posuto s ostatkom narezanog petrusimula. POHANI KAUL S UMAKOM OD PANCETE
- 1 kaul ili cvjetača - žlica-dvije mlijeka - 2 jaja - bijelo brašno i pura (kukuruzno brašno) - ulje za prženje (suncokretovo ili sojino) - sol i papar ZA UMAK: - 4 deblje fete pancete - ˝ dcl maslinova ulja - 2 žlice bijeloga vina - žlica usitnjenih kiselih kapara - 1 srednja kapula ili crveni luk - žličica kvasine i acceta balsamica - 1 žlica usitnjenog petrusimula - 1 meko kuhano jaje
 Kaulu se skinu listovi a cvijet se dobro opere i skuha u vručoj osoljenoj vodi kojoj se dodalo i malo mlijeka, desetak minuta ili dok ne omekša. Potom se ocijedi, ohladi i razdjeli na cvjetove. Svaki se cvijet uvalja u razmučeno jaje pa u mješavinu brašna te prži, dok ne porumeni, u tavi na vrelome ulju za prženje. Na maslinovu ulju se na laganoj vatri zažuti usitnjena kapula s petrusimulom i kada je počela tamniti dolije se vino, nasjeckane kapare i malo vode. Pusti se na lagano dok tekučina malo ne ishlapi a onda doda kvasina i acceto balsamico, sol i papar, panceta rezana na što sitnije kockice ikada se uz miješanje sve proželo, usitnjeno meko kuhano jaje. Sve skupa se dobro pomiješa i toplim umakom prelije po pohanom kaulu.  SLOŽENAC OD TIKVICA, PAPRIKA I KOZICA
- ˝ kg kozica - 6 tikvica - 1 kapula ili veliki luk - 1 grančica petrusimula - 1 žuta i 1 crvena paprika - 1 dcl maslinova ulja - ulje za prženje - 4-5 lističa bosiljka Kozice valja popržiti na suhoj tavi pa očistiti meso iz repova. Tikvice se nareže na uzdužne fete, posoli, pusti da malo odstoje, propere pod mlazom hladne vode, ocijedi i osuši pa ispeče na gradelama ili na tavi s malo ulja za prženje. U tavi se na maslinovu ulju zažuti kapula rezana na rezance zajedno sa narezanom crvenom i žutom paprikom. Kada je povrče posve smekšalo pospe se usitnjenim bosiljkom. Na veliki tanjur ili pliticu naizmjenično se slože tikvice, paprika s lukom te kozice i sve dobro pospe petrusimulom a po volji i svježe naribanim parmezanom. Služi se toplo.
SRDELE U SAVURI / NA SAOR
- kilogram svježih srdela
- 1 srednja glavica češnjaka
- 1,5 dcl maslinova ulja
- 4 žlice kvasine (vinskog octa)
- 1 grančica ružmarina
- 3 žlice narezanog petrusimula
- sol i papar
Srdele se očiste i izvadi im se utroba no ostave glave te ih se dobro obriše krpom. Posole se i popapre, poškrope uljem pa ih se peče ili na vrelim gradelama ili «na suho» (bez ulja) u pečnici ugrijanoj na 250 stupnjeva. Kada su gotove slože se u nemetalnu zdjelu tako da glava jedne bude uz rep druge. U tavi se na maslinovu ulju na laganoj vatri zažuti narezani češnjak, doda petrusimul, dvadesetak lističa ružmarina i kvasina. Kada sve zajedno uzavre, poliju se srdele a zdjela poklopi. Srdele na «savuru» su najbolje sutradan a mogu trajati nekoliko dana.
Ovo je osnovni recept no postoje brojne varijacije. Primjerice, može se uz češnjak koristiti i kapula rezana na rebarca a kvasini dodati i bijelo suho vino ili čak koja žlica prošeka. Jedino nepromijenjeno pravilo je da «marinada» prekrije ribu te da odstoji u hladnjaku barem do sutradan.
SRDELE NA GRADELE S TIKVICOM
- 12 svježih srdela
- 1 tikvica
- 2 žlice maslinovog ulja
- 2 žlice biljnog ulja (sojina ili suncokretova)
- 1 žlica kvasine ili limunovog soka
- 3 režnja češnjaka
- 1 žlica nasjeckanog svježeg mravinca (može poslužiti i svježi bosiljak)
- sol
Srdele se očisti – izvadi im se utroba - i opere a potom skine glave, izvadi srednju kost i drače te razreže na polutke. Polovinu srdela se stavi u posudu koja nije od metala (staklo, plastika, keramika, porculan...) te prelije polovinom prethodno pomiješanom smjesom maslinovog i biljnog ulja, nasjeckanog češnjaka, kvasine i mravinca. Potom se doda druga polovina srdela i prelije preostalom smjesom. Poklopi se zdjelu i pusti da se marinira u hladnjaku barem pola sata. Za to vrijeme tikvica se opere i po dužini nareže na – što je moguče tanje – ploške. Dobivene ploške se prereže na pola kako bi se dobilo otprilike dvadesetak «lističa» iste dužine kao i srdele. Posloži ih se na pliticu, malko posoli, poklopi te pusti petnaestak minuta kako bi izgubili vodu (za nestrpljive, moguče je tanke fetice staviti na jednu minutu u mikrovalnu na najjače da izgube višak vode). Fetice tikvice se potom operu pod vodom i posuše krpom ili papirnatim ubrusom a potom se zajedno sa filetom srdele smotaju u «rolu» te učvrste čačkalicom. Tako dobivene smotuljke peče se na gradelama ili na električnom grilu te služe tople.
Postupak mariniranja je isti i kada se samo srdele peku na gradelama. Najbolje ih je tada peči na vručim gradelama uz samo jedno okretanje i mazanje lovorovom grančicom umočenom u maslinovo ulje.
 SRDELE S PETRUSIMULOM
- 12 svježih srdela - 1 dcl maslinova ulja - 3 režnja češnjaka - 1 žlica nasjeckanog petrusimula ili peršina - 1 dcl vode - sol i papar Srdele se očiste, skine im se glava, operu i posuše papirnatim ubrusom. U tavi se ugrije ulje i na njemu poprži usitnjeni češnjak i petrusimul. čim je češnjak počeo tamniti doda se voda. Smjesa se posoli i popapri te – uz stalno miješanje – drži još na vatri tri-četiri minuta. Potom se smanji vatru i doda srdele te kuha na lagano desetak minuta. Služi se toplo. POPARA OD SRDELA
- 1 kg svježih srdela - 4 veča krumpira - 4 svježe zrele pome ili pelati iz konzerve - 1 žlica konšerve ili pirea od rajčice - 1 žlica nasjeckanog petrusimula - prstohvat sušenog i smrvljenog peperončina - sol - 1,5 dcl maslinova ulja - 1 dcl bijeloga vina - 5 režanja češnjaka - malo ulja za prženje (sojino ili suncokretovo) Srdele se očisti – izvadi im se utroba - i opere a potom skine glave, izvadi srednju kost i drače te razreže na filete. Na pola maslinova ulja se na laganoj vatri zažuti narezani luk, fileti srdele i nasjeckani češnjak a čim se srdela malo popekla dodaju se narezane pome i konšerva. Malko se sve zajedno šufiga ili pirja pa doda vino i voda da pokrije ribu. Potom se dodaju svi začini i krumpir rezan na fetice. Kuha se na srednje jakoj vatri sve dok krumpir nije gotov. SRDELE NA SLATKO-KISELO
- 12 svježih srdela - 2 žlice brašna - 2 žlice maslinova ulja - ulje za prženje (sojino ili suncokretovo) - 1 manja kapula ili crveni luk - 1 veči režanj češnjaka - 2-3 lista lovora - 1 žlica pinjola - prstohvat zdrobljenog suhog peperončina - 1 žličica smeđeg šečera - 1 žlica acceta balsamica - 1 dcl crnog vina - sol
Srdele se očisti – izvadi im se utroba - i opere a potom skine glave, izvadi srednju kost i drače te rastvori u veliki filet. Pobrašni se filete, posoli i poprži u tavi na srednje vrelom ulju pet-šest minuta dok ne dobiju zlatnu boju. Dobro ih se ocijedi na papirnatom ubrusu i stavi na nemetalnu pliticu ili veliki tanjur. Na malo maslinovog ulja na srednjoj temperaturi pirja se kapula rezana na tanka rebarca sve dok ne omekša odnosno prije nego li potamni. Potom se doda usitnjeni češnjak, nasjeckani lovorov list, peperončini i nasjeckani pinjoli. Sve se zajedno dobro pomiješa i začini sa šečerom, kvasinom i vinom te drži na vatri dok ne prokuha. Dobivenom smjesom se preliju srdele te sve pusti da odstoji u dobivenoj marinadi dok se skroz ne ohladi. Neka još odstoji u hladnjaku sat-dva. Služi se na sobnoj temperaturi.
AUTOR ZLATKO GALL UNAPRIJED ZAHVALAN
|
