ANIS
Jeste li probali kolačiče s anisomč Vrijeme novogodišnjih i uskrsnih blagdana prava je prigoda za to. Anis, slatki kopar ili slatki kumin – u kučanstvu se u prvom redu upotrebljava kao začin za kolače iako se njime mogu začiniti i umaci i salate, a nečete pogriješiti ni dodate li ga samljevenog u pekmeze i kompote. Po čitavom svijetu proizvode se likeri i rakije s anisom. Uz to što ima ugodan i osvježavajuči miris i okus, anis izvanredno djeluje protiv nadimanja, smiruje grčeve i ubrzava probavu.
BOSILJAK
To je nepogrješiva kombinacija: u jela u koja ide rajčica (paradajz) stavljamo i bosiljak. Upotrebljava se kao začin za salate, umake, sirovo povrče, a na Mediteranu uz ovčje i goveđe meso te za juhe od povrča. Talijanska je kuhinja nezamisliva bez bosiljka ,uz origano najvažniji začin za pizzu. Koristi se i u proizvodnji začinjenog octa.
CELER – SELEN
Sušeni listovi celera služe kao začin u svim juhama, umacima a i za pečenja.
CHILLI – čILI
Chilli je ime koje može označavati tri pojma
– male ljute papričice (mljevene nudi NADALINA)
– mješavinu začina(ljute paprike, kima, češnjaka…)
– jako začinjeno meksičko jelo
Izvanredno je oštra i ljuta okusa – 20 puta je jači od obične paprike. Upotrebljava se kao začin za gulaš, tatarski biftek, za salate, variva od paprike i graha te za marinadu raznih vrsta salata i povrča. Sastavni je dio ljutih umaka: chilli umaka i tabasco umaka.
CIMET
U kulinarstvu poznajemo dvije vrste cimeta .
CEJLONSKI CIMET najčešče dolazi u trgovine narezan u kratke štapiče, miriše nježno aromatski i slatko-peckavog je okusa, koristi se kao začin za kompote, slatka jela i sve vrste vručih napitaka (kuhano vino).
KASIJA CIMET je nešto oštrije i lagano peckave arome, ali snažnijeg i manje profinjenog mirisa – zbog toga je i puno jeftiniji od cejlonskog pa se gotovo isključivo koristi mljeven u pripravljanju kolača. Savijača (pita) od ribanih jabuka nezamisliva je bez cimeta.
CURRY – KARI – mješavina začina
Služi za pripremanje indijskih jela – curryja. Kod nas se koristi u jelima od riže i umacima.
PILEčI CURRY:
Sitno nasjeckajte i posolite 0,40 kg piletine (očiščene od kožice) i 0,40 kg crvenog luka, pržite na 20 g maslaca, kad je meso napola pečeno dodajte jednu žlicu curry začina, kad potamni dodajte malo vode i 0,25 kg oguljenih i narezanih rajčica (paradajza), miješajte na laganoj vatri dok ne omekša. Servirajte uz kuhanu rižu.
čEŠNJAK – BIJELI LUK
Obvezatan začin u svim jelima od mesa i ribe (riblje juhe, marinade, brudeti) te jelima od povrča. Jednako je dobar svjež i sušen – zato ga treba dozirati oprezno – jedna najmanja žličica sušenog mljevenog češnjaka odgovara jednom češnju svježega.
GINGER – ĐINĐER
Ima peckavo-žarki okus. Koristi se kao začin voču i povrču, juhama od povrča, a najčešče u pecivima i ukuhanom ili ušečerenom voču. Puno se upotrebljava u pripravi suhomesnatih proizvoda i kobasica.
KADULJA – ŽALFIJA
Suhi listovi kadulje aromatičniji su od svježih, imaju osvježavajuči miris i oštro-gorak okus, zbog toga treba biti pažljiv pri njezinu doziranju. Upotrebljava se kao začin za jela od jetrica, za spremanje riječnih riba, jegulja te kao dodatak steakovima, janjetini, guščjem pečenju i ovčetini.
NADALINA kadulja je ubrana na padinama planine Biokovo pa je možete upotrijebiti i za pripremanje zdravog čaja.
KIM
Kimom je začin za meso, krumpir, variva od kelja, kuhanu ciklu, svježi i kiseli kupus te neke začinjene sireve. česta je njegova primjena u pekarstvu u proizvodnji crnog kruha i malih začinjenih peciva. Kim se radi lakše probave stavlja u tzv. tešku hranu – u kiseli kupus sa suhim mesom, grah i sl.
KLINčIč – KARANFILčIč
Upotrebljava se za aromatiziranje vočnih jela, piča i konzerviranoga voča, ali i kao dodatak svinjskom pečenju i divljači, tamnim juhama i nekim vrstama kobasica. U Dalmaciji se klinčič koristi kao začin u svim mesnim točevima (umacima), a svakako u pašticadi.
KOPAR
Idealan je začin za krem juhe, variva od graha, salate od krumpira, krastavaca i rajčica. Ako sami želite napraviti kisele krastavce za zimnicu, u staklenku svakako dodajte ii lističe kopra. Dobar je za poboljšanje apetita i probave.
KORIJANDOR
Ima ugodan i blag miris i okus. Upotrebljava se u jelima od gljiva, u kruhu, pecivu i u raznim umacima. Sastavni je dio nekih slastica ali i suhomesnatih proizvoda, pa ga jedemo u mortadeli ali i u mandulatu i medenjacima.
LOVOR
Kao začin jednako je dobar svjež i sušen, za riblje i mesne marinade, za riblje juhe, umake i za pripremanje povrča u octu. Lovor je nezaobilazan začin pri spremanju divljači i opčenito u jelima na lovački.
MAJčINA DUŠICA – TIMIJAN
Miriše ugodno mirodijski, ali ima oštar okus, pa je valja dozirati oprezno. Timijan je začin mnogim jelima: pečenom mesu, divljači, peradi, prženoj ribi, umacima, juhama i varivu od leče. Izvrstan je dodatak mesnim a posebno svinjskom pečenju jer osim što daje lijep miris i okus, on i neutralizira masnoču.
MAŽURAN
To je biljka čiji su listovi nježnog ali aromatičnog
mirisa. Sušenjem ne gubi na svojoj aromi. Najčešče se ne kuha nego se stavlja u jelo kad je gotovo. Posipa se po kuhanom i pečenom krumpiru, pirjanim i pečenim gljivama, stavlja se u sve svježe salate i sva jela od rajčica.
MUŠKATNI ORAŠčIč
Taj je naš naziv za “nuces moschatae”, što u prijevodu znači “orasi koji mirišu po mošusu”. I baš taj osebujan, ugodno aromatičan miris i ljuti mirodijski okus razlog su što je upotreba ribanog muškatnog oraščiča u kuhinji mnogostruka: za juhe, bijela variva, valjuške, mesne juhe, mesna jela, razna peciva te za razna piča. I male količine tog izdašnog začina, svježe naribanog ili mljevenog, posve su dovoljne da jelima daju nježnu muškatovu aromu. Ovaj izvrsni i u mnogim jelima nezamjenjiv začin djeluje i kao afrodizijak.
ORIGANO
Prva stvar na koju čete pomisliti kada kažete origano je pizza, ali ovaj se začin može upotrijebiti u svim jelima u koja ide rajčica. Svojstvenu aromu lističi origana dobivaju tek kada su osušeni, njima možete začiniti svinjsko pečenje te variva od graha i graška.
PAPAR – BIBER
CRNI je univerzalan začin vrlo široke primjene, ide u sva mesna jela, juhe i tamne umake. Mesna i kobasičarska industrija nezamislive su bez papra.
BIJELI – mljeven ili u zrnu stavlja se u jela od bijele ribe, u majoneze i sve svijetle umake. Uvijek ga stavljamo u bakalar na bijelo.
ZELENI – najfiniji i nježno aromatičan papar, stavljamo ga u umake koje poslužujemo uz steakove (pfeffer steak). Dobro ide u kombinaciji sa sušenim češnjakom (bijeli luk).
PAPRIKA
Začinsku mljevenu papriku koristimo u mnogim mesnim i ribljim jelima. Oni koji vole blaži okus jela koriste slatku, oni koji vole pikantniji okus ljutu, a oni koji imaju posebne želje i obožavaju da im jelo žari u ustima, morat če posegnuti za chilli (čili) paprikom. Naš je savjet: papriku dodajte tek pri kraju kuhanja
PERŠIN
Upotreba u kuhinji mu je jako raznolika, pa ga koristimo u svim slanim jelima. Katkada znamo i pretjerati s količinom, što ne može nanijeti neku štetu. U mnogim ga jelima možete zamijeniti s nekom drugom začinskom travom (vlasac, kopar…) i biti malo maštovitiji, a to če sigurno pohvaliti ukučani.
PIMENT – NAJGVIRC
Englezi ga nazivaju allspice – svezačin jer nas njegov miris može istodobno podsjetiti na papar, klinčiče i oraščiče. Najviše se upotrebljava u proizvodnji kobasica i pašteta. Kao i crni papar, piment u zrnu se koristi pri kiseljenju zimnice (paprike, krastavci).
RUŽMARIN
Odlično ide u pečenja,naročito uz pečenu svinjetinu; u jela od divljači i jela koja se spremaju na lovački. Samljeven u prah koristi se i u kobasičarstvu jer sprječava kvarenje, a nije štetan kao konzervansi.U Dalmaciji se ružmarinom namočenim u maslinovo ulje mažu meso ili riba dok se peku na gradelama, a uvijek ga koristimo kod pečenja mesa pod pekom.
SEZAM – SUSAM
Najčešče ga vidimo posutog po kruhu i raznim pecivima, sama ili u kombinaciji s kimom i sjemenkama. Nečete pogriješiti stavite li ga u špinat, šparoge ili svinjetinu.
ŠAFRAN
Najskuplji začin na svijetu, a njegova je cijena posljedica činjenice da za jedan kilogram začina treba ubrati
100 000 cvjetova šafrana, pincetom izdvojiti tučke i prašnike i osušiti ih. Milanski rižot, španjolsku paellu ili francuski bouillabaise ne vrijedi ni pokušati spremati ako nemate šafran. Riža skuhana sa šafranom imat če lijepu žutu boju i poseban okus.
VANILIJA
čim spomenemo riječ “vanilija”, javljaju nam se najljepše asocijacije – kolač, pudinzi, sladoledi, napitci i uopče sve moguče slastice kojima ova “kraljica začina”
dodatno obogačuje okus i miris. Ukoliko nemate prirodni vanilija štapič, tzv. burbon, upotrijebite vanilija šečer koji mnogi zbog sličnosti u nazivu izjednačuju s vanilin šečerom – on nema nikakve veze s prirodnom vanilijom, ali je zbog znatno niže cijene sve više zastupljen.